A zakuszka története, 6 féle zakuszkarecept

Üdvözöllek!
Eltevések ideje: Az erdélyi zakuszka karrierje

Bármennyire is furcsának tûnik, az Erdély-szerte közkedvelt zakuszka nem magyar, nem román, nem szláv, hanem örmény étel. Erdélybe Moldván keresztül került be ez a rendkívül finom, laktatós pástétomszerû eledel, amit egyaránt fogyaszthatunk köretként húsok mellé, de főételnek is: kenyérre kenve, teával kitûnő, reggeli-, vagy vacsoraként tálalhatjuk. Alacsony kalóriatartalma miatt kedvenc eledele lehet a fogyókúrázóknak is. Elkészítése házilag viszonylag egyszerû, kezdő háziasszonyok is próbálkozhatnak vele.

Egyetlen gondot jelenthet, hogy amíg kifő, mindvégig kavargatni kell, ám ez a kellemetlenség áthidalható, ha olyan edényben tesszük fel főni, amelynek az alja többrétegû. Az erdélyi zakuszkának többféle változata van, gyakorlatilag két egyforma zakuszka nincs, hiszen minden háziasszony másként készíti, másként fûszerezi. A többféle változat közül három nagy csoportot különböztetünk meg: a padlizsánost, a babost és a gombást. Vásárláskor mindig kiváló minőségû, szép, érett zöldséget válasszunk, hiszen ez az előfeltétele annak, hogy a zakuszkánk sokáig elálljon.
A zöldségféléket alaposan mossuk meg, lehetőleg folyó vízben, csap alatt, és az elkészítés idején vigyázzunk a használt konyhaeszközök tisztaságára. A befőttes üvegeket és üvegtetőket alaposan, mosogatószeres vízben mossuk át – még akkor is, ha a kamara polcára tisztán raktuk el –, többször is tiszta forró vízzel öblítsük ki, és így tegyük száradni. Nem árt, ha az utolsó öblítő vízbe kiskanálnyi szalicilt, vagy befőzőport teszünk. Lényeges tudnivaló, hogy a zakuszkánk akkor készült el, ha a zöldségpaszta tetejére feljött az olaj. Tartósítani inkább nátriumbenzoátot használjunk (kis mennyiségben), mert a szalicil csípőssé teheti, de ha válogatott zöldségből készült, alaposan kifőztük, és vigyáztunk a tisztaságra, tartósítószer nélkül is eláll.
Sokan ódzkodnak a zakuszka eltevéstől, mert hosszadalmas, fárasztó munka, viszont, ha ügyesen szervezzük meg a különféle munkafázisokat, akkor nem annyira kimerítő. Ajánlatos két fázisban készíteni a zakuszkát. Egyik nap mossuk ki az üvegeket, süssük meg, héjazzuk le a padlizsánt és a paprikát, főzzük meg a babot, vagy a gombát, a többi zöldséget is pucoljuk meg. Másnap aztán rendre mindent belerakunk a nagy fazékba és főzzük össze. Ha így járunk el, akkor alig több mint fél óra alatt kifő a zakuszkánk, és rakhatjuk üvegekbe. Az alábbiakban néhány általam gyakran készített zakuszka receptjét osztom meg a kedves olvasókkal.

Gombás zakuszka
Hozzávalók: 5 kg húsos paprika, 3 kg paradicsompaprika, 2 kg sárgarépa, 3 kg gomba, 800 g paradicsompüré, 1 l olaj, néhány szem bors, 1-2 babérlevél, só, cukor, 1 kávéskanálnyi befőzőpor.
Elkészítése: A gombát sós vízben megfőzzük, leszûrjük majd vékony csíkokra vágjuk. A paprikát és a paradicsompaprikát megsütjük a héjától, és a magházától megtisztítjuk, és azt is csíkokra vagdaljuk. A sárgarépát megpucoljuk, és nagylyukú reszelőn lereszeljük, az olajban megdinszteljük. Ha a sárgarépa megpuhult, hozzáadjuk a csíkokra vágott gombát, paprikát és paradicsompaprikát, majd a paradicsompürét. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, ha savanyúnak találjuk, kevés cukrot is adhatunk hozzá. A végén miután a tûzről levettük hozzákavarjuk a befőzőport. Forrón üvegekbe rakjuk, ledugaszoljuk, és szárazdunsztban hagyjuk kihûlni.

Padlizsános zakuszka I.
Hozzávalók: 4 kg paradicsompaprika, 2 kg csöves paprika (kápia), 1 kg hagyma, 4 kg padlizsán, 800 g paradicsompüré, 1 l olaj, néhány szem bors, 1-2 babérlevél, só, cukor, 1 kávéskanálnyi befőzőpor.
Elkészítése: A padlizsánt és a paprikát megsütjük, majd lehéjazzuk. A padlizsán levét csepegtessük le, mert kesernyés ízt adhat a zakuszkának. A hagymát ledaráljuk, és az olajban megdinszteljük, majd hozzáadjuk a fakéssel apróra zúzott padlizsánt és a ledarált paprikát. Amikor az olaj kezd feljönni a tetejére, hozzáadjuk a paradicsompürét és a fûszereket, majd addig főzzük, amíg az olaj feljön a tetejére. Miután a tûzről levettük, hozzáadjuk a befőzőport, ledugaszoljuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihûlni

Babos zakuszka
Hozzávalók: 3 kg paradicsompaprika, 2 kg csöves paprika (kápia), 1 kg húsos paprika, 1 kg hagyma, 1 kg nagyszemû fejtett bab, 800 g paradicsompüré, 1 l olaj, néhány szem bors, 1-2 babérlevél, só, cukor, 1 kávéskanálnyi befőzőpor.
Elkészítése: A fejtett babot sós vízben megfőzzük, vigyázzunk, ne főzzük túlságosan puhára, mert szétfőhet a zakuszkában. A paprikát megsütjük, lehéjazzuk, és apróra vagdaljuk, vagy ledaráljuk. A hagymát ledaráljuk, és az olajban megdinszteljük, hozzáadjuk a paprikát, majd a megfőtt babot. Készíthetjük úgy is, hogy a bab felét ledaráljuk, másik felét szemesen hagyjuk. Végül hozzáadjuk a paradicsompürét és a fûszereket, majd addig főzzük, amíg az olaj feljön a tetejére. Miután a tûzről levettük, hozzáadjuk a befőzőport, ledugaszoljuk, és száraz dunsztban hagyjuk kihûlni.

Vegyes-zöldséges zakuszka
Hozzávalók: 2 kg húsos paprika, 2 kg paradicsompaprika, 2 kg csöves paprika, ½ kg hagyma, 1 kg sárgarépa, 1 kg gomba, 2 kg padlizsán, ½ kg fejtett bab, 1 kg tök, 1 kg paradicsompüré, 1 l olaj, néhány szem bors, 1-2 babérlevél, só, cukor, 1 kávéskanálnyi befőzőpor.
Elkészítése: A paprikát és a padlizsánt megsütjük, majd lehéjazzuk, a gombát és a babot sós vízben megfőzzük. A hagymát megdaráljuk és az olajban megdinszteljük. Hozzáadjuk a reszelt sárgarépát és tököt, majd az apróra vagdalt paprikát, végül a pépesített padlizsánt, csíkokra vágott gombát és a babot. Amikor az olaj kezd feljönni a tetejére, hozzaádjuk a paradicsompürét és a fûszereket, majd addig főzzük, amíg az olaj feljön a tetejére. Forrón üvegekbe rakjuk, ledugaszoljuk, és szárazdunsztban hagyjuk kihûlni.


Padlizsános zakuszka II. – örmény recept
Hozzávalók: 5 kg padlizsán lesütve, lehéjazva, 5 kg paradicsompaprika, 1,5 kg paprika (édes) lesütve, lehéjazva, 1 kg hagyma, 3 kg paradicsom leve, 1,5 l olaj, só, bors, babérlevél, 1 kiskanál szalicil vagy nátriumbenzoát.
Elkészítése: A hagymát ledaráljuk, és az olajban megdinszteljük, hozzáadjuk a ledarált paprikát és a fakéssel összetört padlizsánt. Végül a három kiló paradicsom levét és a fûszereket. Az egészet addig dinszteljük, amíg az olaj feljön a tetejére. Száraz dunsztban hagyjuk kihûlni.
(Csíkszeredai örmény családtól gyûjtötte Zárug Katalin.)

Babos zakuszka II. – örmény recept
Hozzávalók: 2 kg padlizsán lesütve, lehéjazva, 3 kg paradicsompaprika, 3 kg csöves paprika, 1 kg nagyszemû bab megfőzve, 1/2 kg hagyma, 3/4 l olaj, 2 db kicsi paradicsompüré, só, bors, babérlevél, csípős paprika.
Elkészítése: A hagymát ledaráljuk, és az olajban megdinszteljük, majd hozzáadjuk a szintén ledarált paprikát. Amikor a zöldség megkészült, hozzáadjuk a padlizsánt és a babot – ez utóbbinak felét ledarálva. Végezetül hozzáadjuk a paradicsompürét, a fûszereket és a befőzőport. Addig főzzük, amíg az olaj feljön a tetejére. Üvegekbe rakjuk, és szárazdunsztba tesszük.
(Csíkszépvízi örmény családtól gyûjtötte Zárug Katalin.)

Jó étvágyat!